おつゆのこだわり 麺のこだわり
だし

 北海道礼文島産の利尻昆布、薩摩の鰹節、厳選した国産のうるめ、さば、煮干し、飛魚 (アゴ)、と天然素材を使っております。 雑味を無くし素材の『旨味』『香り』だけを残すには、『だし』をひく間、絶妙な火加減が 大切になります。そのため鍋から片時も離れることができません。気温、湿度によっても 『だし』のひき方が変わります。

昆布 鰹節 うるめ さば 煮干しアゴ

 玉壺の『おつゆ』はミネラル豊富なお水を使用しています。このミネラル豊富なお 水に昆布といりこを入れ一晩水だしします。翌朝7時から中火で煮だし、うるめ、飛魚、 鰹節を1時間かけて煮だした後、きめの細かい濾(こ)し布で時間をかけ優しくじっくり と濾していきます。これが白だしです。

かえし

 小豆島産のうどん専用の醤油とより天然の甘みに近い三温糖、味醂をくわえ『かえし』を 作り、じっくりと寝かせておきます。時間をかけなじませた『かえし』は『こく』と『ま ろやかさ』が明らかに違うのです。白だしにこの『かえし』を沸騰直前にあわせることに より香り高い玉壺のおつゆができあがります。

※『かえし』とはそばつゆに使われる調味料のこと。

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