こだわり
玉壺のおいしい『おつゆ』の秘密
玉壺の『おつゆ』作りは前日の夜から始まります。
化学調味料をいっさい使用せず、素材の味のみで作り上げる玉壺の『おつゆ』は絶品です。
【だし】
北海道礼文島産の利尻昆布、薩摩の鰹節、厳選した国産のうるめ、さば、煮干し、飛魚
（アゴ）、と天然素材を使っております。
雑味を無くし素材の『旨味』『香り』だけを残すには、『だし』をひく間、絶妙な火加減が
大切になります。そのため鍋から片時も離れることができません。気温、湿度によっても
『だし』のひき方が変わります。
【水】
玉壺の『おつゆ』はミネラル豊富なお水を使用しています。このミネラル豊富なお
水に昆布といりこを入れ一晩水だしします。翌朝７時から中火で煮だし、うるめ、飛魚、
鰹節を１時間かけて煮だした後、きめの細かい濾（こ）し布で時間をかけ優しくじっくり
と濾していきます。これが白だしです。
【かえし】
小豆島産のうどん専用の醤油とより天然の甘みに近い三温糖、味醂をくわえ『かえし』を 作り、じっくりと寝かせておきます。時間をかけなじませた『かえし』は『こく』と『ま ろやかさ』が明らかに違うのです。白だしにこの『かえし』を沸騰直前にあわせることに より香り高い玉壺のおつゆができあがります。
※『かえし』とはそばつゆに使われる調味料のこと。
玉壺のおいしい『おつゆ』の秘密は素材と手間を惜しまない熟練の技なのです。
麺のこだわりへ続く＞
